Por José Luis García Melgarejo
Director de BioQualis

La mitología griega recogía una advertencia según la cual Hércules había puesto dos pilares en el Estrecho de Gibraltar que junto a Finisterre se creía que eran el límite del Mundo. Era el Non Terrae Plus Ultra (no existe tierra mas allá), lema que perdió su poder simbólico a raíz de que Cristóbal Colón llegara a las “Indias” occidentales cruzando el océano Atlántico en 1492.

El interés que suscitan hoy los cocineros en los medios de comunicación está convirtiendo esta profesión en una manera de transmitir modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Las administraciones públicas promocionan cada vez más al sector gastronómico y los ayuntamientos contratan a menudo expertos en gastronomía y cocineros para inauguraciones y conferencias.

Pero podríamos recordar que el término restaurante proviene del francés -restaurant-, vinculado al efecto restaurativo de los caldos de carne que se ofrecían en el siglo XVIII. Tres siglos más tarde, durante la Conferencia Internacional de la Cocina celebrada en Barcelona a mediados de 2004, los profesionales del sector reconocieron colectivamente su responsabilidad para conservar la cultura y la calidad de vida de las personas, un compromiso que se materializa especialmente, apoyando a los agricultores, ganaderos y pescadores, contribuyendo así a un modelo de consumo más racional, respetuoso también con la diversidad natural, el paisaje y la conservación del territorio.

El arte culinario siempre ha mantenido un diálogo permanente con los productos que aporta cada geografía. Pero además, en estos tiempos que corren, puede ser promotor de un efecto Plus Ultra que haga evolucionar -más allá- los sistemas de producción de alimentos, siendo una buena vía por ejemplo, para promover la alimentación saludable y el cuidado del medio ambiente.

Decía Josep Pla, profeta de la dieta mediterránea, que la cocina es el paisaje puesto en una olla. Tenía razón, con una visión holística integral, cada vez más cocineros y restauradores utilizan materias primas ecológicas, producidas sin sustancias químicas, sin organismos genéticamente modificados, proporcionando las adecuadas condiciones de bienestar animal, protegiendo la biodiversidad de especies o razas y conservando el sabor y la autenticidad de sus propiedades naturales. Así, la actividad gastronómica va evolucionando para responder a la demanda de los consumidores que cada día más, cuidan su salud y la del planeta. También, como decía el médico e investigador Francisco Grande Covian, porque la comida es el placer que queda cuando los demás van desapareciendo.

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