Un vino astringente (que tiene astringencia) es aquel que, durante la realización de su cata, en la fase de gusto, deja en su paso por el paladar una sensación táctil de sequedad, ciertos toques de rugosidad y, lo que suele ser más característico para los que no están acostumbrados, una sensación de aspereza en los tejidos de la boca.
¿A qué se debe la astringencia?
Un vino astringente es aquel en que sus taninos interactúan con las proteínas de la saliva en la boca. Estas proteínas funcionan en la boca como lubricante de la saliva y chocan con los Polifenoles del vino durante su cata y el paso por boca y hacen que pierdan esta funcionalidad de ser lubricantes, lo cual deriva en que se resequen zonas del paladar, que es lo que es en definitiva el significado de la astringencia.
Los taninos del vino son los causantes de esta sensación de sequedad, amargor y aspereza que suele darse principalmente en las encías o en la lengua.
La astringencia es algo que suele asociarse a los vinos tintos y no está todo el mundo de acuerdo en que haya o no en los blancos, aunque sí que hay que decir que algunos vinos blancos pueden dar sensaciones de sequedad en su cata pero no suele referirse a esto como un vino astringente. Lo importante es no confundir la acidez, mejor dicho, la acidez mal gestionada, con la astringencia.
Nosotros creemos que la astringencia es una cualidad de los vinos tintos pero que, en caso de un vino blanco tenga crianza en barrica, puede manifestarse un tipo de astringencia procedente de la madera de la barrica.
Este párrafo nos lleva a la siguiente pregunta de todo esto qué es.-
Que son los POLIFENOLES?
Para poder entenderlo lo más claro posible y sin meternos en mucha química aunque algo veremos.
Un fenol es una molécula cuya fórmula es C6-H5-OH (donde C es Carbono, H es Hidrogeno y O es Oxígeno). Los compuestos Fenólicos son compuestos orgánicos cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a al menos un grupo funcional.
Muchos de estos Polifenoles son clasificados como metabolismo de las plantas. El rol que cumplen en ella es muy variado, desde defensa de herbicidas y microorganismo, polinizador, protección de rayos solares, y hasta la preservación en condiciones climáticas adversas y conflictivas.
De hecho la vid, y sobre todo la baya de la uva, sintetizan los polifenoles en respuesta a una situación de estrés, como por ejemplo el ataque de un hongo, radiaciones utraviletas, estrés hídrico.
Por último como nota curiosa deciros que junto el Alcohol y la Acidez, los Polifenoles son uno de los pilares fundamentales del vino. Ellos son los responsables del color de los tintos, de la astringencia, del cuerpo y de la estructura.
Con la colaboración de: Matías Vela
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