No me gusta limitarme al Km.0 pero, en ocasiones, no nos damos cuenta de lo cerca que tenemos productos de excelsa calidad que pasan absolutamente desapercibidos. Es el caso de la vaca de la raza Pajuna, autóctona de nuestras sierras andaluzas más representativas: Sierra Nevada, Serranía de Ronda, Sierra Morena y la Axarquía. El cruce e integración con otras razas y la mecanización de la agricultura llevaron a la raza a estar al borde de la extinción pero desde hace unos años se ha trabajado por recuperarla y por mantener su pureza. En Granada puede encontrarse, pastando en la zona de las Siete Lagunas (Parque Natural de Sierra Nevada), una res proveniente de la vaca alpina, acostumbrada a la altitud y a las bajas temperaturas, que por tener bajo rendimiento cárnico se cruza con charolesas para poder aumentarlo, pero manteniendo la calidad de la carne, cuya grasa de infiltración natural le da ese punto sabroso y exquisito que buscamos los carnívoros.

Gracias a empresarios del sector cárnico, como Antonio Luján o a cocineros como Jorge Matas y Diego Higueras, se mantiene de forma responsable a esta raza pajuna, en un proceso que controlan desde el origen, apoyando a los pastores en la alta montaña, criando a los terneros en cebaderos propios donde se controla su alimentación a base de maíz, cebada y soja – con molino propio – y agua del Río Dílar. Por supuesto el ejercicio físico es fundamental – lo realizan en los amplios espacios de que disponen – y es a partir de los 12 meses cuando están preparadas para su sacrificio, obteniendo una carne de especial terneza (fibra fina), muy sabrosa y de color rojo intenso. Los cocineros recomiendan los mejores cortes: chuleta, costilla y redondo; para hacer a la brasa la chuleta, en carpaccio el redondo y maceradas en vino tinto, con una buena bresa, horno y toques de chocolate negro, las costillas. Platos sabrosos, de gran calidad y económicos. Para disfrutar y ser feliz, que es lo que interesa.

2 Comentarios

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  1. carmen Olivares 3 años

    Nuestra familia ya ha probado la carne de vaca pajuna, es “extraordinaria”.
    El año pasado la compramos en Guadix, pero este año no la hemos encontrado.
    ¿ Pueden facilitarnos donde podemos encontrarla ?
    Gracias y un saludo
    Carmen

  2. AAGyT 3 años

    Hola Carmen! En Granada la puede encontrar en Merca80, carnicerías Luján.

    Un abrazo!

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