Todavía bajo el shock del cierre de sus establecimientos, muchos hosteleros han iniciado periodos de reflexión, planeando ya la ejecución de nuevas ideas. Como Ulises de vuelta de la guerra de Troya, muchos han iniciado una navegación difícil y llena de peligros con la palabra “sostenibilidad” como faro en la costa. Sostenibilidad en la cocina, volviendo a conceptos más realistas, más humanos, a la prevalencia de lo local, de la puesta en valor real de los recursos del entorno, siendo los necesarios actores de una regenerativa economía circular. 

Pero deberán entender que la sostenibilidad también se aplica a la gestión. Demasiados olvidaron que los restaurantes son empresas, como barcos navegando por aguas turbulentas y que han de poder aguantar el embate de las olas. Lo que vino, cómo lo ha descrito Ferrán Adrià, es un tsunami. Todos deberán replantearse sus modelos de negocio, adaptándose al nuevo entorno. En consecuencia, vamos a asistir a una aceleración considerable de la digitalización del sector. Ésta se articula sobre tres ejes: la mejora de la experiencia eliminando al máximo las barreras en las relaciones con el cliente en el omnipresente entorno virtual, la optimización de los costes fijos a través de la automatización de procesos y la robotización, y por último la explotación de los datos de negocio, generando modelos predictivos que permitan ajustar oferta, stock y plantillas de forma dinámica. La inteligencia artificial en sus múltiples aplicaciones tendrá, tiene ya, mucho que decir y aportar al respecto. 

Habrá que trazar los rumbos correctos, escapando de cíclopes y sirenas, que esconden los peligros de una uberización despiadada del sector. Algunos ya intentan cobrar peajes estableciendo barreras entre clientes y restauradores con sus apps, sus grandes campañas de marketing y publicidad televisiva imponiendo comisiones a los hosteleros a todas luces abusivas. 

El camino a Ítaca, o la nueva normalidad, será peligroso para muchos. Pasa por el aprendizaje acelerado de la realidad digital.

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