C/ Gregorio Marañón, 4 – Marbella (Málaga)
www.restaurantetakumi.com

Hay restaurantes a los que se acude para saborear platos concretos a los que dan un toque especial; hay restaurantes a los que se va por su carta correcta y su ambiente que invita a esa relajación necesaria para un disfrute gastronómico; y hay restaurantes que se visitan por la amistad con sus cocineros. Esas son las tres causas por la que yo acudo a Ta Kumi.

Álvaro Arbeloa, cocinero del Grupo Gastroarte, formado en la Escuela de Hostelería de Marbella de la mano del prestigioso chef Manuel Atienza, voló pronto a continuar su formación, pasando por diversos restaurantes y hoteles nacionales como el Hotel Kempinski. En Shanghai (China) abre el primer restaurante español (2001), donde contacta con chefs de la cocina asiática, en especial japonesa, que le marcan su futuro.

Posteriormente se hace cargo de las cocinas del prestigioso Mantra Hotel Resort, Spa & Casino, (5 estrellas) de Punta del Este (Uruguay) y, en Mallorca, del Hotel Blau Portopetro (5 estrellas) donde conoce a Toshio Tsutsui con el que monta en Marbella Ta Kumi, un referente indiscutible de la cocina japonesa, cuna de creaciones que repites en cada visita como el soberbio tempura roll de langostinos y espárragos verdes.

En Ta Kumi también trabajan Anabel, la mujer de Álvaro y reciente mamá (felicitaciones), y Emi y Riu, esposa e hijo de Toshio; todo ello ayuda al ambiente familiar y relajado que se respira en el Restaurante.

Ta-Kumi es la unión de dos de los grandes chefs de la cocina japonesa y de fusión, por lo que es habitual disfrutar de pescados de nuestra costa tratados al estilo japonés; esto es, podrá degustar sashimi de dorada o cigala, teppan yaki de robalo (lubina salvaje), nigiri de concha fina o salmonete, futomaki de aguacate de la Axarquía y un largo etcétera que hermanan en la mejor gastronomía mediterránea y japonesa con la mejor materia prima y la elegancia de sus emplatados, auténticos cuadros. Una delicia para los amantes de la gastronomía y la cultura.

Es especialmente sobresaliente en Ta Kumi el tratamiento del arroz que, con la consistencia perfecta, se abre sin necesidad de presión al tocar la boca. Un espectáculo en las manos de Toshio; como verlo tajar los pescados, con el cuchillo tradicional japonés (hocho) solo afilado por una sola cara (hado) y el corte de derecha a izquierda que se acompasa con un juego de muñeca que da el toque perfecto. Matices que hacen que lo que te lleves a la boca traspase esa línea imperceptible que separa lo bueno de lo excelente.

Si no se tiene antojo, mi consejo es llegar y, una vez sentados, pedirle a Álvaro o Toshio que sean ellos los que decidan que se ha de comer, sin que les diga previamente que les vas a servir; que cada llegada sea una sorpresa gustativa y un placer gastronómico… si acaso, referirles la cantidad. De esa forma, el discurso del menú será más correcto y la sorpresa de cada plato ayudará con ese toque lúdico a su mayor disfrute, especialmente para los que –como yo- nos gusta paladear nuevos sabores y técnicas (neofilia), frente a los que se apoltronan en la repetición de esquemas culinarios (neofobia).

Esta vez, que compartí mesa con mi hijo Fernando, apasionado de la cocina nipona, degustamos el siguiente menú, por supuesto elegido por Álvaro Arbeloa:

Entrante: Gamba con fideos.

  1. Ensalada de langostinos en tempura con kimuchi.
  2. Ususukuri de mero con salsa ponzu.
  3. Moriawasé (muestrario) de atún, toro, pez limón y salmón, con trozos marinados en miso y sésamo blanco.
  4. Sashimi de cigala con salsa ponzu.
  5. Nigiri de calamar con mentaiko (huevas de bacalao)
  6. Nigiri de concha fina
  7. Nigitori de anguila
  8. Nigiri de atún picante con salsa kimuchi, sriracha togarashi y jalapeño.
  9. Nigiri de gamba roja con su cabeza en tempura.
  10. Nigiri de pez mantequilla con crema de boletus y aceite de trufa.
  11. Nigiri de steak tartar
  12. Aburi salmón.
  13. Nigiri de salmonete con miso.
  14. Tempura roll.
  15. Gyoza.
  16. Bizcocho de chocolate, esterificaciones de yogur griego, peineta y gelatina de naranja, cremoso de mandarina y granizado de mandarina y zanahoria.

Al finalizar, Álvaro se sentó con nosotros y hablamos, y avivamos la amistad, y compartimos comensalidad.

Hasta muy pronto, familia Ta Kumi.

©2019 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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