¿Cómo podemos definir el concepto de terroir? Es el encuentro entre lo natural -la geología, el clima- y lo cultural -el saber hacer, la selección histórica de variedades, el conocimiento profundo de las mismas- generando un conjunto complejo de factores característicos.

Ese carácter da lugar a productos originales únicos, con unas cualidades igualmente irrepetibles. Existe una definición, digamos oficial, marcada por la UNESCO, que recalca esta relación entre el espacio geográfico y la comunidad que lo explota, fundada en el sistema de interacción entre los humanos y el medio. Los terroirs son por lo tanto espacios vivos e innovadores, que no deben en ningún caso confundirse con la mera tradición o con una mirada sistemática hacia tiempos pasados. Terroirno significa foto fija, en sepia, sino imagen en movimiento, evolutivo y continuo.

Si bien en el siglo XVI terroir significa territorio alrededor de una aldea, originando la idea de espacio geográfico unido por una cultura común, desde el siglo XIX se asocia también terroir a características del suelo. Es solo a partir de 1970 que se extiende el concepto a todo tipo de productos y servicios, incluyendo la culinaria, con connotaciones eminentemente positivas en cuanto a origen, autenticidad, calidad y exclusividad.

Sanlúcar de Barrameda es un claro ejemplo de la visión moderna del terroir. Terrenos arenosos alimentados por los limos del Guadalquivir, ricos caladeros costeros, lomas de blanca albariza, en relación con una larga tradición hortelana, marinera y vitivinícola.

Hoy en día la evolución la marcan proyectos como los de Alejandro Muchada y la familia Léclapart (Champagne), con uva palomino fino en el Pago Miraflores, las huertas gourmet de Rafael Monge en las que se recuperan variedades olvidadas o José Luis Tallafigo en su restaurante El Espejo, que reinterpreta con delicadeza contemporánea la cocina de producto.

Territorio, identidad y cultura que demuestran cuan vivo esta el terroir sanluqueño.

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