Las Fiestas de Navidad y Año Nuevo, en España como en Argentina, no sólo son las más entrañables, sino también las más ligadas a la gastronomía.
En todos los hogares hay reuniones familiares en torno a la mesa y se “tira la casa por la ventana” a la hora de preparar esas suculentas comidas o cenas de Nochebuena, de Nochevieja, de Reyes…
Y a pesar de los tiempos que corren, la tradición sigue haciéndose presente porque la mayor parte de las recetas son las de toda la vida. El pavo, el besugo, el cochinillo asado y tantos otros platos tradicionales parece obligado que sean los que deleiten a todos los comensales año tras año, sin dar tregua a la innovación.
Me vienen estos pensamientos cuando leo sobre un nuevo concepto, como es la gastrotecnología, o dicho de otra manera, tratar sobre el negocio gastronómico como si fuera una empresa tecnológica. Y aquí si que juega un papel importante la revolución en los objetivos: se trata de desarrollar platos gourmet listos para cocinar, o crear nuevas clases de alimentos o recuperar alimentos desterrados de la dieta habitual.
Nada que ver con la cocina de nuestras abuelas.
Para empezar, Nu-Tek Food Science propugna en sus formulaciones la sustitución del cloruro de sodio por el cloruro de potasio. Ni qué duda cabe que el sodio es nocivo para quienes padecemos problemas con la presión arterial, pero ¿cómo sazonar un buen pollo relleno de castañas a la manera de mi casa?.
Otra empresa de Boston, Unreal, vende dulces sin colorantes, sin conservantes y con un 25% menos de azúcar, aunque –eso sí- les añade fibra y proteínas. Esto me recuerda aquel dicho de ser más absurdo que un jardín sin flores.
Hampton Creek Foods está elaborando huevos a partir de soja, guisantes y nueve plantas más y dicen que con las mismas propiedades organolépticas que el original, aunque sin problemas para el colesterol. Afirma que Tony Blair y Bill Gates no supieron distinguir, en una prueba a ciegas, la diferencia entre un huevo de gallina y el verde. Será porque no se chuparon los dedos tras hundir en la yema una buena rebanada de pan.
Y hay quien recuerda que existen 1900 clases de insectos comestibles, con sabores parecidos a los frutos secos, a los cítricos o a los cereales y que tienen un gran aporte de proteínas. De hecho, el restaurante Noma de Copenhage (que sucedió a El Bulli en ser el puntero del mundo) ofrece a sus clientes platos con larvas de polillas y grillos. Así se puede explicar que después a uno le “canten las tripas”.
Por último, Beyond Meat hace hamburguesas y tiras de pollo a partir de vegetales y teniendo en cuenta lo que significa en el mundo el mercado de estos productos, parece que hay importante negocio por delante, aunque no sea yo uno de los clientes potenciales.

En una interesante nota de Miguel Angel García Vega para el diario El País de España, además de hacer referencia a todas estas revoluciones, afirma que se está generando una auténtica oleada de inversiones en gastrotecnología, apoyando proyectos superinnovadores que pueden desembocar en que el gran negocio del futuro en este planeta sea la gastronomía concebida de esta forma.
Lo respeto profundamente, creo en su necesidad para el bien de la humanidad, pero no concibo mis fiestas navideñas sin unos buenos langostinos, un pescado mediterráneo al horno y chancho o ternera con un acompañamiento sabroso y adecuado al momento.
Y mazapan y polvorones y mantecados y alfajores…
Estoy con James Joyce cuando dijo
Dios ha hecho los alimentos
Y el diablo la sal y las salsas
Feliz año!

©2018 Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

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