Durante cinco fantásticos años he tenido la fortuna de vivir en Buenos Aires y, desde allí, recorrer buena parte de América del Sur. Esa hermosa tierra en la que la huella española se deja sentir por todos lados y en la que los productos de la Madre Patria se incorporaron a las cocinas autóctonas, enriqueciendo con ello la gastronomía originaria, como sucedió con lo que los navegantes se trajeron de allende los mares.
Abro un paréntesis para decir que el término Madre Patria se sigue utilizando en muchas ocasiones y en la mayoría de los países, sin complejo alguno y me atrevería a decir que incluso, a veces, con respeto y admiración, no se si merecidos.
Y en mi recorrer paralelo a la gran cordillera o del Pacífico al Atlántico, he ido encontrando siempre restaurantes españoles que presumían ofrecer lo mejor de nuestra rica y variada oferta gastronómica; en unos casos de manera genérica y en otros centrándose en tradicionales cocinas regionales. En la mayoría de estos establecimientos, los propietarios/cocineros son o fueron emigrantes en aquellas oleadas de principio de siglo que, por necesidad económica o política, tuvieron que buscarse la vida a miles de kilómetros, en donde fueron recibidos con los brazos abiertos y hoy están tan integrados que sienten como los de allá aunque sin perder sus raíces de acá.
Y curiosamente, buena parte de aquellos que bajaron de los barcos sin oficio ni beneficio, probaron suerte en las cocinas, empezando por fregar platos para pasar después a los fogones, sin que antes en España se hubieran atrevido ni siquiera a freir un huevo.
Así he ido conociendo cantidad de restaurantes españoles que no se han complicado la vida a la hora de elaborar sus menús y aparece como plato estrella la inevitable paella, con la consabida tortilla española que, en el caso argentino, se interpreta que es con chorizo, o diversas variantes de nuestros cocidos, allá llamados pucheros, como hacían nuestras abuelas.
Ninguno –de los que he ido conociendo- se ha atrevido a indagar en las nuevas maneras de nuestra oferta, en la revolución que la cocina española ha introducido en el concierto gastronómico mundial ni en las propuestas innovadoras de nuestros afamados chefs. Han preferido el camino fácil, presentando platos ramplones, supuestamente tradicionales, y con elaboraciones sencillamente deleznables.
Acaso habría que excepcionar de este panorama a quienes han seguido el camino de la especialización regional. Y así podríamos salvar del pobre escenario de la cocina española en el exterior a restaurantes gallegos, catalanes o vascos…y poco más.
Y aquí quería llegar.
La cocina andaluza brilla por su absoluta ausencia.
Cuántos amigos de aquella orilla me han propuesto comer un buen cochinillo asado, un bacalao a la vizcaina o un buen pulpo a la gallega. Conocen estas especialidades.
Pero ignoran lo que son unas papas con chocos, una pipirrana, una buena fritura de pescado o una carrillada ibérica. He querido creer que ello se debe al poco consumo de pescado; falso, en Perú y Chile saben muy bien de la riqueza de los productos del mar. Otras veces pensé en que el culto al cochino es desconocido; no es así, he degustado magníficas especialidades de chancho en aquellos lares. ¿A qué se debe?
Posiblemente a que los andaluces que fueron a hacer las Américas prefirieron enrolarse en otros oficios que les mantuvieran alejados de los fogones, porque eso era cosa de las mujeres.
Y aquí nuestra Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo puede jugar un papel importante. Acercar el conocimiento de nuestra cocina a aquellos países que tanto aportaron a nuestra dieta, fundamentalmente por los puertos de Cádiz y Sevilla.
Y hacerles saber que no sólo ésta es tierra de fritangas y gazpachos, sino también de imaginación, de permanente renovación y de una de las ofertas más saludables del mundo, porque así lo son las materias primas que dan los campos y los mares de Andalucía.
La AAGyT tiene una indudable responsabilidad que, de alguna manera, es deuda con muchos de aquellos pueblos en los que su historia, su arquitectura y hasta su acento son herencia directa de lo nuestro. Hagamos también que su cocina sea la nuestra.
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