Es evidente que la gastrotendencia que se está imponiendo con más fuerza es la que nos invita a conocer el origen de los alimentos. Poder identificar un producto con su territorio es, sin duda, una de las mejores maneras de permanecer en la mente de los consumidores, y esto lo saben los productores. Cada vez encontramos más en los mercados reclamos donde elaboradores vinculan sus marcas con lugares, varietales o microclimas con idea de que esta asociación les permita diferenciarse de otros y aportar un valor añadido a su mercancía. Esto es así y ha llegado para quedarse.

En el mundo de la gastronomía internacional han querido denominar esta nueva manera de entender la producción como ‘back to basic’; aquí en nuestro país y para que todos lo entendamos es “volver hacer las cosas como siempre se hicieron”. Respetar los tiempos, elegir las mejores materias primas, desechar cualquier producto de procedencia remota y que en el pasado no formara parte de la receta original. El objetivo claro es volver al sabor: que los tomates sepan a tomate, que el pescado nos recuerde al mar donde se capturó y que el vino desprenda aromas de uva, madera y oxidación.

Esta tendencia además tiene la capacidad de inundarlo todo, ya que todo es susceptible de ser revisado y puesto en siglo XXI como se elaboraba a principios del XX. En este sentido las bodegas del Marco de Jerez han recuperado un producto que en el pasado gozó del reconocimiento de los consumidores y que después de un largo tiempo sin visibilidad vuelve con fuerza: el Vermouth Premium. Son muchos jóvenes urbanitas los que están ahora valorando esta bebida positivamente y abandonando otro tipo de ‘brebajes’ para concentrarse en el tradicional vermú a la hora del medio día. Recientemente una bodega de El Puerto de Santa María que tiene un Toro como logotipo ha querido rendir tributo a esta tradición presentando en Vinoble un delicado Vermouth a base de la combinación de dos de sus afamados vinos de Jerez, Medium y Pedro Ximénez, que aportan un toque dulce, intenso y untuoso. Este carácter aterciopelado culmina en una armonía de sabores procedentes de una selección de botánicos típicos de la zona, entre los que destacan el Ajenjo, la Hierba Gitanera y un especial toque de frescura de la piel de naranja amarga. Está claro que esto de volver al origen con un ojo puesto en el futuro es la mejor manera de formar parte del presente.

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