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Lezama

El fundador de la Escuela de Hostelería de Sevilla repasa sus 88 años de película: herido en los Altos del Golán, corresponsal de la tragedia de los Andes y ‘recomponedor’ de familias. «Me negué a que se premiara a un chef que saca la ‘tarjetita’, corta la droga y la toma delante de alumnos»

a cita era a las diez de la mañana en la Taberna del Alabardero de la calle Zaragoza de Sevilla. La noche antes había tenido lugar la V Gala de los premios anuales que otorga la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Unos días antes, se daba a una rotonda de la ciudad el nombre Rotonda Luis de Lezama. Una semana intensa para el padre Luis de Lezama Barañano (Amurrio, Álava, 1936), a quien tantos conocen como ‘don Luis’. Un hombre que derrocha vitalidad a sus casi 88 años, que cumplirá, si Dios quiere, el próximo 15 de junio.

Los salones del Alabardero están preparados para el servicio, vacíos a esa hora de la mañana, salvo por el personal que trajina de un lado para otro. La foto, en una mesa junto a un gran ventanal que da a la calle Zaragoza. Al padre Lezama también le gusta la elección, no olvidemos que estudió imagen en la Facultad de Periodismo de la Complutense de Madrid. La mañana de un invierno primaveral en Sevilla, aunque la noche anterior, la de los premios, había lloviznado a última hora.

«En Sevilla hay que actuar con gran paciencia y prudencia, como decía Luis Montoto»

Recién dadas las diez, aparece seguido por un sanitario de uniforme que lleva un pastillero con varios compartimentos para los medicamentos. Ha pasado hace poco una grave enfermedad que incluso le tuvo tres días en la UCI, se ve bastante recuperado. Desde que reinició su vida sacerdotal -¿la dejó en realidad en algún momento?- ha dejado las corbatas de Gucci y ha vuelto al terno negro con clériman, y sobre él una chaqueta gris claro. 

Pide unas rebanadas tostadas de un pan especial que le hacen en la casa, sin sal, irá entremetiendo entre el café con leche y la conversación las diversas pastillas que tiene preparadas. La charla será pausada pero densa y llena de anécdotas jugosas, claves de una vida que, lejos de la idea que muchos puedan tener de un cura trabucaire y festivo, demuestra que este sacerdote consagró su vida a los demás, a los jóvenes a los que decidió dar un futuro a través de la formación profesional, en eso, se lo digo a él, me recuerda a Don Bosco, el santo fundador de las Escuelas Salesianas en Turín. Es un hombre persistente, muy trabajador, buen gestor pero, sobre todo, con una capacidad innata, que reconoce, de aunar voluntades e implicar a los demás en sus luminosos proyectos. 

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El padre Lezama, durante la entrevista.   MAURI BUHIGAS

Fue herido de bala en los Altos del Golán cuando estuvo cubriendo la Guerra de los Seis Días en los años sesenta, entrevistó en Uruguay tanto a supervivientes del accidente de los chicos del rugby, con los que sigue teniendo contactos, como a guerrilleros tupamaros, fue uno de los fundadores de la Cadena COPE, secretario del controvertido Cardenal Tarancón durante la difícil Transición española, escritor, constructor del Grupo Lezama, hoy con 22 restaurantes repartidos por España y los Estados Unidos. Una vida de película, como luego comentaremos, pero empezamos por los últimos acontecimientos, su reciente semana en Sevilla.

Usted es hijo de Amurrio, en Álava, hijo adoptivo de Chinchón, su primer destino como sacerdote, y ahora tiene plaza en Sevilla. 

Soy de Sevilla ya. Eso no es fácil, eh. En Sevilla hay que actuar con gran paciencia y prudencia, como decía Luis Montoto.

Una semana importante, ¿no? La inauguración de la rotonda con su nombre y una celebración de la gala importante.

Muy importante, por la relevancia de los premiados, por las autoridades presentes y la confluencia de la masa crítica de Sevilla, empresarios, etc.

«No tengo ningún reconocimiento de la Iglesia más que el de ser sacerdote, a mí no me han dado nada colorado, no lo necesito»

Repasando datos estos días para preparar la entrevista, pensaba que su vida es cinematográfica. ¿Si usted fuese norteamericano habría una película sobre usted?

Seguramente, porque los norteamericanos mantienen un interés por el liderazgo y en el camino del líder encuentran la justificación de los temas de sus películas. Ha sido una pregunta muy interesante. Yo llegué a Washington y fue muy duro, era 1989-90, quería abrir en pleno centro, muy cerca de la Casa Blanca, siempre pensé que me iban a juzgar como profesional. Así es, una vez que reconocen tu profesionalidad, tu constancia, tu persistencia, le ha pasado después a José Andrés.

En ese momento interrumpe una pareja que se acerca a saludarle, y él les recuerda que los casó. Están en Sevilla de visita turística, el padre Lezama los atiende amablemente, piden disculpas y se van encantados. «Inevitable», comenta. Tras la pausa, pide su café con leche, su pan especial, aceite de oliva y un par de lonchas de fiambre de pavo. 

Sobre esa etapa norteamericana le he oído decir en una entrevista que a los norteamericanos les extrañaba que un cura católico fuese empresario de hostelería, y quizás eso también les ha pasado aquí a quien no conozca a fondo su proyecto.

Eso ha sido una constante en mi vida. Yo, cura de Vallecas, de Chinchón, era una especie de cura joven, un cura de barrio. Yo no tengo ningún reconocimiento de la Iglesia más que el de ser sacerdote, a mí no me han dado nada colorado, no lo necesito. Lo que he conseguido es por mi trabajo, un reconocimiento civil, todos los premios conseguidos por mi equipo son de la sociedad civil, en muchos países, en todos sitios hay alguien que me quiere. 

Usted fue secretario del cardenal Enrique Vicente Tarancón, figura eclesiástica de la Transición española, vituperada por ciertos grupos del anterior Régimen, recuerdo aquel famoso grito de «¡Tarancón al paredón!». ¿Cómo vivió aquello?

Precisamente estaba aquel día con él en el seminario. Habíamos terminado una reunión y vimos por la ventana que había gente en el jardincillo de San Buenaventura que estaban gritando eso. Don Vicente quería salir, saludar y dar una especie de explicación al pueblo. Afortunadamente seguimos los consejos del padre Martín Patino, que estaba con nosotros y salimos por una calle lateral. Él quiso hacer un comunicado y quería hablar con ellos. Era un dialogante hasta la muerte, hoy hace falta un Tarancón.

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El padre Lezama, durante el desayuno.  MAURI BUHIGAS

¿Quizás se echa en falta ese espíritu de la Transición, hoy incluso vituperada desde ciertos extremos? Y no quiero ponerle en ningún compromiso político.

No, no, no, yo me meto en el fango. Creo que la Iglesia no puede permanecer ajena a los problemas de la sociedad actual. Nosotros tenemos la obligación de establecer diálogos. Sigo el estilo del Papa Francisco, que me enorgullece cuando establece diálogos y construye sobre la realidad, no sobre las fantasías utópicas de una Iglesia que no pertenece a Jesucristo cuando es absolutamente piramidal, en el sentido autoritario, normativista y, por supuesto clasista, eso no puede ser. 

También hay ahora digamos que un sector conservador de la catolicidad, parecido a lo que pasó con Taracón, que critica a este Papa por considerarlo ‘muy progre’.

Él tiene una mentalidad formada en una Argentina sindicalista, dialogando con la gente que estaba en los barrios marginales, con líderes socialistas. Yo admiro eso. No reniego de la sociedad burguesa, que también necesita la palabra de Dios”.

Hablando de Hispanoamérica, usted entrevistó en Uruguay a los chicos supervivientes de aquel terrible accidente aéreo que hoy vuelve a la actualidad con la película del Juan Antonio Bayona. 

La Sociedad de la Nieve es una maravilla. Muy distinta a la primera película sobre el tema. Bayona ha penetrado en el estilo, en el fundamento básico, está cargada de humanismo, además de humanismo cristiano. El domingo pasado hice un programa de televisión con Roberto Canessa (uno de los jóvenes supervivientes) me lo pidió él. Fui el corresponsal que cubrió aquello para EFE y muchos medios, titulé ‘el Dios que conocí en los Andes’ y esa frase, estos jóvenes la hicieron suya.

«He tratado de recomponer familias, unas veces lo he conseguido y otras no»

Esos chicos eran creyentes, de una escuela católica, darían con aquello un testimonio de Fe, imagino.

Estuvieron titubeantes porque querían encontrar la justificación de haberse comido los cadáveres de sus amigos. En aquella primera rueda de prensa a la que asistimos unos cuatrocientos periodistas de todo el mundo, justificaron lo que hicieron como una comunión.

Intentamos volver al tema gastronómico puro y duro, pero la poliédrica vida de nuestro protagonista nos lleva por muchos caminos, no obstante intentamos centrarnos en la génesis de lo que hoy es el Grupo Lezama. Todo está interconectado.

Usted comienza en el mundo de la hostelería como una continuidad de esa obra encaminada, mediante el trabajo y la formación profesional, a la recuperación y encauzamiento social y laboral de jóvenes marginales con los que comenzó recogiendo ropa usada y cartones, creó el albergue juvenil y la primera Taberna del Alabardero ¿Cómo se llega de aquello a tener 22 restaurantes?

Al principio fue muy duro y lento. Abrí camino gracias a aquellos chavales que se enrolan conmigo. Como aquellos maletillas que recorrían los caminos de España buscando una oportunidad. Convivir día y noche es algo más que una empresa que abre con empleados. Se produce una vinculación personal donde el capital humano aflora, para mí ese capital es la riqueza de cada uno. Pegamos un golpe gracias a un apoyo inesperado por parte del que fue presidente del Real Madrid, Ramón Mendoza, que nos propuso irnos a Marbella y hacernos cargo del local de una heladería en Puerto Banús. Al principio casi montamos un campamento, estábamos junto al Martinete, oyendo a Antonio el bailaor flamenco, todos los días nos preguntaba si necesitábamos algo, para comer. De ahí a la Venta de Alcuzcuz, en Ronda. No venía nadie, el hijo de don Jaime Parladé que era un gran decorador, nos ayuda con su padre. Por mi relación con Los del Río se montó allí un recital al que trajeron a Isabel Pantoja, en una noche horrible, que no vino casi nadie, perdimos hasta las cejas. No teníamos dinero para pagarle a La Pantoja, que había ido con su madre y había pedido un dinero, tuvimos que pedirlo prestado, una anécdota inédita que apenas he contado nunca. 

«Me negué a que se dieran algunos premios a gente de Michelin, a un chef que, aparte de que enseñara buena cocina, saca la ‘tarjetita’, corta la droga y la toma delante de alumnos en prácticas»

Toda esa trayectoria habla de una capacidad no solo como gestor y empresario, sino como una persona con una gran capacidad de aunar voluntades. 

Eso me ha tocado por naturaleza. He tratado de recomponer familias, unas veces lo he conseguido y otras no.

Con la Expo del 92 llega la Taberna del Alabardero a Sevilla, haciéndose cargo de la hostelería en varios importantes pabellones, y después nace la Escuela de Hostelería en el desaparecido Club Antares. ¿Por qué da el paso de crear esa escuela precisamente en Sevilla?

Vuelvo de abrir Washington y el Club Antares me reclama y me saca de Marbella. Hacemos la planificación, yo ya había hecho el máster de hostelería en Lausanne, y nos juntamos gente muy profesional, como el dueño de Jockey, que me ayudó mucho. Me doy cuenta de la falta de formación de los chicos que querían ser camareros y cocineros. Abrimos allí una escuelita para formarlos.

Y la escuelita se convierte en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, donde se han formado más de 4.000 alumnos sevillanos, cantera de grandes chefs y gestores de hotel también. Con el desarrollo de esta escuela, ¿se ha perdido algo de aquel espíritu del principio de reinsertar a jóvenes marginales?

No, estamos en unos 7.000 euros por curso, y hay becas, pero sobre todo seguimos persiguiendo la voluntad de ser eficaces en la formación y seguimos atendiendo prioritariamente a los que son difíciles. Seguimos viendo cómo la droga sigue haciendo daño y está a la puerta.

El padre Lezama se pone ahora más serio, su voz adquiere una inflexión más severa. Le señalo que Sevilla es puente a Europa de la droga y cuenta con algunos barrios marginales complicados. Su voz tiene un quiebro de tristeza ahora. «Totalmente, lo sufro y lo padezco con algunos alumnos, a los cuales, participando con el secreto de sus familias, estamos y seguimos».

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Lezama, retratado por MAURI BUHIGAS

¿Es un tabú hablar de droga en el sector hostelero?

Yo me negué a que se dieran algunos premios por parte de la Academia Española, incluso a gente de Michelin, a un chef que, aparte de que enseñara buena cocina, saca la tarjetita, corta la droga y la toma delante de nuestros alumnos en prácticas. Me duele tanto esto que algunos de los chefs famosos me odian, les quité los alumnos en prácticas, pero ese odio lo asumo con tal de salvar a algunos alumnos que fueron introducidos en eso, cayeron en la trampa. No a esos chefs que caen en la droga, subráyalo. Tengo ahora tres casos graves. 

El año pasado propuso usted en su discurso del patio del magnolio la nueva apuesta por la cocina andalusí, parece que en su propia casa esto no ha prosperado como se esperaba.

Creo que ha sido un acierto. La investigación ahí está y ha conducido a grandes chefs, como Paco Morales, a conseguir una verdadera concina andalusí. Para mí, Morales es un fenómeno. Me he sentido orgulloso de que mi equipo colabore con él, la cocina de la alboronía, los alcauciles, no se puede perder, tenemos la obligación de mantenerlo. Con el apoyo del historiador y profesor nuestro, Juan Cartaya, hemos trabajado durante años en el tema. Reconozco que he tenido un fracaso, ha sido el caso de Najat Kaanache (se refiere a la chef del restaurante Zyriab que se instaló la pasada temporada en la Taberna del Alabardero de Sevilla). Pensé que podría ser la gran profesora de nuestra escuela, desgraciadamente en la práctica no resultó.

Después de esa etapa, los preciosos salones de la primera planta de la Taberna del Alabardero, ahora están cerrados.

Precisamente los rehabilitamos y abrimos en breve. El equipo se está remodelando. Están volviendo exalumnos que se han hecho grandes profesionales, los que sienten la casa, que me han expresado su disgusto por verla cerrada.

Como alumno salesiano, veo ciertos paralelismos entre esa obra que hizo Don Bosco, de reinserción a través de la formación.

Totalmente.

«Si me aceptan, seré hermano de la Esperanza de Triana»

Pero aquí en Sevilla, ese cristianismo de base, ese estar cerca de los más necesitados, dándole una caña para que aprendan a pescar,  a la vez que pescados, ¿cómo lo conjuga usted con esa parafernalia de la Semana Santa, ese culto en la calle con esas obras de arte y esa riqueza de ajuar?

Te voy a confesar que precisamente antes de ayer, después de inaugurar esa rotonda con mi nombre en La Cartuja, me sentí agradecido a la Virgen de la Esperanza de Triana. Fui a visitarla, estuve con la Hermandad, que me fascinó por su organización, y pedí el ingreso como hermano.

Es una de las hermandades de mi barrio, de mi niñez y de mi madre y mi abuela. Muchos desconocen las labores sociales de las hermandades.

Exacto. Si me aceptan, seré hermano de la Esperanza de Triana. Hay que fijarse en esa labor social de las hermandades. Me confesaba Don Carlos Amigo: «Yo no he sido buen arzobispo de Sevilla hasta que escuche y entendí a las hermandades». Qué gran persona fue.

¿Y la Feria de Abril? Porque taurino sí sabemos que usted es.

Me encanta la tauromaquia. Los meses que he estado en la clínica de Navarra en Madrid me aburría mucho. Me visitaba un periodista amigo mío, Juan Carlos Antón, y me pidió que le contara anécdotas taurinas. De ahí ha nacido un librito que espero salga en otoño, en la editorial Almuzara. Con la ayuda de Juan Carlos he escrito Luis Lezama, confesiones taurinas. Cómo conocí a Domingo Dominguín, torero y amigo, cómo dialogábamos, comunista él, sacerdote y creyente yo. Cómo conocí a Antonio Ordoñez, cómo me ayudó para rehacer una iglesia y la casa parroquial en Carabaña. Por cierto, Manolo Pimentel me ha pedido un libro de memorias, aunque, y con esto te doy una primicia, he optado por hacer un ensayo sobre capital humano, trufado de anécdotas, aún estoy trabajando en él.

«Cuando doy misa en las cercanías del caserío de Lezama, pido perdón y predico en castellano»

Y cuando sale usted por Sevilla, ¿le gusta nuestra cultura de la tapa?

Hombre sí, pero he tenido que ser prudente, porque la primera vez, que fue con mi amigo Paco López Canís, el fundador de la revista Gourmet, cogimos una moña que pa qué, no sabíamos volver al hotel. Entonces tengo que ser más prudente. 

Es curiosa la historia del logo de su empresa, lo del hierro de la gitana.

Don Ángel Suquía me enzarza en hacer unos ejercicios espirituales para universitarios en Granada. El último día me llevan al Sacromonte a tomar algo, una gitana me persigue con un hierro de marcar reses en la mano. ¿Para qué quiero yo eso?, le digo. Al entrar ese día en mi habitación me encuentro el hierro sobre la mesa, con un flexo encendido y un folio firmado por todos los jóvenes y una frase: «Don Luis, el hierro de la gitana le va a cambiar la vida». Me reí yo solo, me lo llevé a Madrid y cuando el grupo comenzó a crecer, saqué el hierro y dije que ese era el símbolo.

¿Y futbolero: Sevilla, Betis o Bilbao?

Soy poco, pero del Bilbao. Vivo con sevillanos ahora, uno sevillista y otro bético. 

¿Habla usted euskera?

Un poco, predico en español, aun cuando doy misa en las cercanías del caserío de Lezama, donde por cierto hay cada vez más euskoparlantes, yo pido perdón y predico en castellano.

Hablando de su caserío, Iruaritz, sería el sitio ideal si alguna vez decidiera retirarse, cosa que no creo que haga nunca. 

Es un lugar pasajero de retiro. Allí me siento muy bien. Tenemos ahora turismo rural.

Para ir terminando, ¿su gran realización ahora es el Colegio Santa María La Blanca y el proyecto EBI?

Exactamente. El sistema educativo EBI viene a ser el Montessori de ahora, que ha incorporado la tecnología digital y la Inteligencia Artificial. Estuve en Seattle de la mano de Microsoft tres años, con Orlando Ayala (vicepresidente ejecutivo de Microsoft) he aprendido durante tres años para aplicar en la educación esas tecnologías. Santa María la Blanca está calificado actualmente como uno de los mejores colegios del mundo. Tenemos 2.500 alumnos, allí me gusta hacer despacho a diario.

Ha hecho usted un pacto con la Virgen, ¿le está respondiendo?

Sí, me siento arropado a diario por la Esperanza de Triana, por la Virgen Blanca, vestida de un modo o de otro, está permanentemente presente en mi vida.

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