Asistimos en la Casa de la Provincia de Sevilla, a la conferencia de Rosa Vañó que inauguraba el «Año AOVE de Sevilla», la primera de las actividades que durante todo este 2024 organiza la Academia Sevillana de gastronomía y turismo para dar a conocer los aceites de oliva virgen extra de la provincia, en colaboración con la Denominación de Origen Estepa.
Rosa Vañó es académica de la Real Academia de Gastronomía y de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, así como cofundadora y copropietaria de la reconocida marca premium de aceites de oliva virgen extra ‘Castillo de Canena’.
Fue presentada por Julio Moreno, presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.
Antes de hacer una breve reseña biográfica de Rosa Vañó, Julio Moreno apuntó que es éste un año difícil para el sector olivarero, tras varias temporadas malas de producción. Dijo que hay que conseguir que no se sustituya por otras grasas vegetales que no son de olivo, de menor valor añadido y nutricional. El olivar tiene también un marcado valor cultural y turístico, pues nos ha dejado paisajes de cortijos, haciendas y almazaras, junto a costumbres y oficios populares.
Rosa Vañó comenzó elogiando la elección del emblema de este «Año del AOVE de Sevilla», que reproduce los meandros del Guadalquivir, el río a través del cual llevaron los fenicios los olivos a las provincias interiores de Córdoba y Jaén. Recordó que las tierras donde están los olivos donde se producen sus AOVES «Castillo de Canena» están bañadas por el Guadiana Menor, uno de los principales afluentes de ese Guadalquivir.
Siguió haciendo un repaso a las siete zonas de producción de AOVE en la provincia de Sevilla, y de las distintas variedades, de la que destacó la gordal, habitual como aceituna de mesa, pero que también produce un extraordinario aceite de oliva virgen extra.
Siguió su exposición centrándose en la experiencia que les llevó a crear «Castillo de Canena», tanto a ella como a su hermano Francisco Vañó, presente en la sala. En 2003 decidieron cambiar sus propias carreras profesionales para centrarse en transformar la empresa familiar de producción olivar, de la que ya se tienen noticias desde 1780, en una compañía moderna enfocada a elevar la calidad del aceite de oliva virgen extra.
En aquel momento, nos contó, había que preguntarse qué queríamos hacer. Esa pregunta produciría acciones, que tendrían consecuencias. Entre las posibles opciones que barajaron, desde continuar como estaban, vendiendo a granel, producir graneles de calidad, crear un AOVE de cosechero para grandes superficies o crear una marca propia de calidad, optaron por un modelo mixto: asegurar unos graneles para, poco a poco, ir creando la propia marca. Con todas las dificultades de singularizar un producto en un mercado con una oferta de cerca de 50000 marcas distintas. La decisión fue crear dos marcas de negocio independientes: una enfocada a la venta de graneles de gran calidad, y la otra a la creación de una marca de AOVE premium, único en base a su posicionamiento diferencial.
La complejidad del mercado español es grande. Si en Grecia todo el aceite es AOVE, o en Italia, es un 70 %, aquí se mezclan las categorías, y hay confusión en los consumidores entre un aceite de oliva, un oliva virgen y un oliva virgen extra.
Habló de la importancia del marketing, no para engañar las cualidades de un producto, porque se trata de mantener esa fidelidad del cliente satisfecho con la calidad recibida. Marketing para generar un valor diferencial del producto que lo haga preferible.
Valores de Castillo de Canena:
El olivar familiar se encuentra entre las Sierras de Cazorla y Mágina. Con las variedades Picual, Arbequina y Royal elaboran sus aceites de oliva virgen extra. Lo trabajan con técnicas de agricultura regenerativa. Según el blog CREAF, es una agricultura que «promueve un suelo que albergue una gran cantidad de vida y materia orgánica y que sea capaz de producir alimentos utilizando los recursos propios de la naturaleza».
La recolección de las aceitunas se hace por zonas, según el momento óptimo de maduración. En un máximo de dos horas se trasladan a la almazara propia y se molturan en frío, por debajo de 22 ºC. Se filtra por procedimientos naturales y se trasiega a depósito de acero inoxidable en atmósfera inerte de nitrógeno, manteniéndose a temperatura constante.
Finalizó su charla contándonos que sus proyectos pasan ahora por ensanchar la base de la pirámide de consumo, la de graneles de calidad. El consumo de las AOVE premium, en la cúspide de esa pirámide, crecerá en la medida en que se ensanche la base del consumo de aceites de oliva virgen extra, ahora sobre el 3%.
Cuando finalizó la intervención de Rosa Vañó, Julio Moreno, como presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo y José María Loring, como presidente de la D.O. Estepa, firmaron un convenio de colaboración para la realización de actividades durante este «Año del AOVE de Sevilla».